Syarat dan tata cara pemotongan hewan diatur di dalam SK Menteri Pertanian
Nomor: 413/Kpts/TN.310/7/1992 dan dibedakan antara babi dengan sapi, kambing,
domba, kerbau dan kuda (Manual Kesmavet, 1993).
Sapi, Kambing,
Domba, Kerbau dan Kuda
Ada beberapa syarat yang harus dipenuhi hewan potong yang diuraikan dalam Manual
Kesmavet (1993):
a.
Disertai
surat kepemilikan.
b.
Disertai bukti pembayaran retribusi/pajak potong.
c.
Memiliki
surat ijin potong.
d.
Dilakukan pemeriksaan ante mortem oleh petugas pemeriksa yang berwenang paling
lama 24 jam sebelum penyembelihan.
e.
Disitirahatkan paling sedikit 12 jam sebelum penyembelihan dilakukan.
f.
Penyembelihannya dilakukan di rumah pemotongan hewan atau tempat pemotongan
hewan.
g. Pelaksanaan pemotongan hewan potong dilakukan di bawah pengawasan dan menurut
petunjuk-petunjuk petugas pemeriksa yang berwenang.
h.
Tidak
dalam keadaan bunting.
i.
Penyembelihannya dilakukan menurut tata cara agama Islam.
Syarat-syarat tersebut diatas untuk hewan potong bisa tidak dipenuhi jika
dilakukan penyembelihan darurat. Penyembelihan hewan darurat dapat dilaksanakan
jika hewan potong yang bersangkutan menderita kecelakaan yang membahayakan
jiwanya dan jika hewan tersebut membahayakan keselamatan manusia dan atau barang.
Jika penyembelihan darurat dilaksanakan di RPH atau tempay pemotongan hewan maka
syarat d dan e tidak perlu dipenuhi. Jika penyembelihan darurat dilaksanakan
diluar RPH atau tempat pemotongan hewan, maka syarat c, d, e, f, g dan h tidak
perlu dipenuhi dan setelah penyembelihan hewan harus dibawa ke RPH atau tempat
pemotongan hewan untuk penyelesaian penyembelihan dan pemeriksaan post mortem.
Untuk penyembelihan hewan potong dlam rangka agama dan adat syarat b dan f tidak
perlu dipenuhi (Manual Kesmavet, 1993).
Manual
Kesmavet (1993) mengutarakan bahwa pemeriksaan ante mortem dilaksanakan dengan
mengamati dengan seksama hewan potong yang akan disembelih mengenai:
a.
Sikap
hewan potong pada saat berdiri dan bergerak yang dilihat dari segala arah.
b.
Lubang
kumlah, selaput lendir mulut, mata dan cermin hidung.
c.
Kulit,
kelenjar getah bening sub maxillaris, parotidea, prescapularis
dan inguinalis.
d. Ada atau
tidaknya adanya tanda-tanda hewan potong telah disuntik hormon dan suhu badannya.
e.
Mengadakan pengujian laboratorik apabila terdapat kecurigaan tentang adanya
penyakit yang tidak dapat diketahui dalam pengamatan.
Pemeriksaan post mortem dimulai dengan pemeriksaan sederhana dan apabila
diperlukan dilengkapi dengan pemeriksaan mendalam. Pemeriksaan sederhana
meliputi pemeriksaan organoleptis yaitu terhadap bau, warna konsistensis dan
pemeriksaan dengan cara melihat, meraba dan menyayat. Pemeriksaan mendalam
dilakukan terhadap semua daging dan bagian hewan potong yang sisembelih tanpa
pemeriksaan ante mortem, terhadap semua daging dan bagian hewan yang menderita
atau menunjukkan gejala penyakit coryza gangraenosa bovum, haemorhagic
septicemiia, piroplasmosis, surra, influensa equorum,
arthritis, hernia, fractura, abces, ephithelimia,
actinomycosis, actinobacillosis, mastitis, septichemia,
cachexia, hydrops, oedema, brucellosis dan
tuberculosis dan apabila berdasarkan pemeriksaan sederhana terdapat kelainan
yang menyebabkan perlunya pemeriksaan mendalam. Peredaran daging yang mengalami
pemeriksaan mendalam boleh diedarkan setelah menerima hasil pemeriksaan dan
diperbolehkan untuk diedarkan ke konsumen (Manual Kesmavet, 1993).
Menurut
SK Menteri Pertanian Nomor: 431/Kpts/TN.310/7/1992 yang terdapat dalam Manual
Kesmavet (1993) pemeriksaan sederhana seperti yang telah disebutkan di atas
dilakukan dengan urutan sebagai berikut:
a.
Pemeriksaan kepala lidah yang dilakukan secara lengkap dengan cara melihat,
meraba, dan menyayat seperlunya alat-alat pengunyah (massetter) serta
kelenjar-kelenjar sub maxillaris, sub parotidea,
retropharyngealis dan tonsil.
b.
Pemeriksaan organ rongga dada yang dilakukan dengan cara melihat, meraba dan
menyayat seperlunya oesophagus, larynx, trachea, paru-paru
serta kelenjar paru-paru yang meliputi kelenjar bronchiastinum anterior,
medialis dan posterior, jantung dengan memperhatikan
pericardium, epicardium, myocardium, endocardium dan
katup jantung dan yang terakhir diafragma.
c.
Pemeriksaan organ rongga perut yang dilakukan dengan cara melihat, meraba dan
menyayat seperlunya hati dan limpa, ginjal meliputi capsul, corteks dan
medulanya dan pemeriksaan pada usus beserta kelenjar mesenterialis.
d.
Pemeriksaan alat genetalia dan ambing yang dilakukan bila ada penyakit yang
dicurigai.
e. Pemeriksaan karkas yang dilakukan dengan melihat, meraba dan menyayat seperlunya
kelenjar prescapularis superficialis, inguinalis profunda/supramammaria,
axillaris, iliaca dan poplitea.
Selanjutnya dinyatakan pula bahwa pemeriksaan secara mendalam berupa penerapan salah satu atau beberapa tindakan-tindakan sebagai berikut:
a.
Pengukuran pH daging.
b.
Uji
permulaan pembusukan daging.
c.
Uji
kesempurnaan pengeluaran darah.
d.
Uji
memasak dan memanggang (untuk pejantan).
e.
Pemeriksaan mikrobiologi dan parasitologi.
f.
Pemeriksaan residu antibiotika dan hormon.
g.
Pemeriksaan zat warna empedu.
Tata
cara penanganan daging diatur dalam SK Menteri Pertanian Nomor: 413/Kpts/TN.310/7/1992
(Manual Kesmavet, 1993), sebagai berikut:
a.
Daging
sebelum diedarkan harus dilakukan pelayuan selama sekurang-kurangnya 8 jam
dengan cara menggantungkan di dalam ruang pelayuan yang sejuk, cukup ventilasi,
terpelihara baik dan higienis.
b.
Daging
yang akan diedarkan harus memenuhi syarat (sesuai dengan SK Menpan) yang telah
dikeluarkan oleh tanggung jawab dari RPH atau tempat pemotongan hewan.
c.
Tidak
diperbolehkan menambah bahan atau zat pada daging yang dapat mengubah warna
aslinya.
d.
Dalam
penanganannya daging tidak boleh kontak dengan lantai dan tidak terkontaminasi.
e. Apabila
diperlukan membagi karkas menjadi empat bagaian atau kurang dengan cara
pemotongan dalam keadaan menggantung atau disediakan meja khusus.
f. Daging
dalam bentuk tanpa tulang harus didinginkan sampai suhu 10oC atau
kurang atau dibekukan sampai sushu –15oC dan harus dibungkus atau
dikemas dengan baik.
g.
Dalam
pengangkutan karkas atau bagian karkas harus tetap dalam keadaan menggantung dan
terpisah dari isi rongga perut dan dada serta bagian hewan potong lainnya.
h.
Selama
dalam pengangkutan tidak diperbolehkan seorang pun dalam ruang daging kendaraan
pengangkut.
i. Pengangkutan daging untuk tujuan Dati II, Dati I atau negara lain harus disertai
Surat Keterangan Kesehatan Dan Asal Daging yang dikeluarkan oleh petugas
pemeriksa yang berwenang.
j.
Untuk
tujuan eksport dan antar pulau harus memenuhi persyaratan karantina yang berlaku.
k.
Ruang
daging dalam kendaraan angkutan hanya dikhususkan untuk mengangkut daging dan
memenuhi syarat yang ditentukan, antara lain: terbuat dari bahan anti karat,
berlantai tidak licin, bersudut pertemuan antar dinding melengkung dan mudah
dibersihkan, dilengkapi dengan alat penggantung dan lampu penerang yang cukup,
dan untuk pengangkutan yang memerlukan waktu lebih dari 2 jam harus bersuhu
setinggi-tingginya 10oC dan untuk daging beku bersuhu
setinggi-tingginya –15oC.
l.
Selama
perjalanan tempat daging tidak boleh dibuka atau harus ditutup.
Selanjutnya dinyatakan pula bahwa tempat penjualan daging di pasar harus
memenuhi persyaratan sebagai berikut:
a.
Terpisah dari tempat penjualan komoditi yang lain.
b.
Bangunan permanen dengan lantai kedap air, ventilasi cukup, langit-langit
tidak mudah dilepas bagiannya, dinding tembok permukaannya licin dan berwarna
terang atau yang terbuat dari porselin putih, mempunyai loket yang bagian
atasnya dilengkapi dengan kawat kasa atau alat lain untuk mencegah masuknya
lalat atau serangga lain serta dilengkapi lampu penerangan yang cukup.
c.
Disediakan meja berlapis porselin putih dan tempat serta alat
penggantung bagian daging yang terbuat dari bahan yang tidak berkarat.
d.
Selalu tersedia air bersih yang cukup untuk keperluan pembersihan tempat
penjualan dan tempat pencucian tangan.
e.
Selalu
dalam keadaan bersih.
f.
Daging
beku dan daging dingin yang ditawarkan di toko daging dan swalayan harus
ditempatkan dalam alat pendingin, kotak pamer berpendingin dengan suhu yang
sesuai dengan suhu daging yang dilengkapi dengan lampu yang pantulan cahayanya
tidak merubah warna asli daging.
g.
Daging
yang dijual dengan menjajakan keliling dari rumah ke rumah harus ditempatkan di
dalam wadah yang memenuhi persyaratan sebagai berikut: mempunyai tutup,
sedapat-dapatnya berwarna putih dan bagian dalamnya dilapisi dengan bahan yang
tidak berkarat.
Babi
Manual
Kesmavet (1993) menerangkan bahwa SK Menteri Pertanian Nomor: 294/Kpts/TN.240/5/1989
memberikan syarat bagi babi yang harus dipotong sebagai berikut:
a.
Harus
disertai surat pemilikan dan bukti pembayaran retribusi/pajak potong menurut
peraturan yang berlaku.
b.
Dinyatakan diijinkan untuk dipotong tanpa syarat atau dengan syarat menurut
pemeriksaan ante mortem yang dilakukan paling lama 24 jam sebelum penyenbelihan.
Syarat ini tidak berlaku apabila dilakukan penyembelihan secara darurat.
c.
Diistirahatkan paling lama 12 jam sebelum dilakukan penyembelihan.
Selanjutnya dinyatakan pula bahwa sebelum pemotongan babi harus diperiksa dahulu
kesehatannya dengan pemeriksaan yang disebut pemeriksaan ante mortem pada tempat
yang telah disediakan dan oleh petugas pemeriksa yang berwenang, dengan
pengamatan sebagai berikut:
a.
Keadaan
umumnya dengan memperhatikan sikap babi saat berdiri dan bergerak dari segala
arah.
b.
Keadaan
lubang kumlah, selaput lendir mulut, mata dan cermin hidung.
c.
Keaadan
kulit dan bila perlu kelenjar getah bening sub maxillaris, parotidea,
prescapularis, dan inguinalis.
d.
Ada atau
tidak adanya babi telah disuntik dengan suntikan hormon.
e.
Suhu
badannya.
f.
Mengadakan pengujian laboratorium jika terjadi kecurigaan tentang adanya
penyakit yang tidak diketahui dari pengamatan.
Setelah dilakukan pengujian ante mortem tersebut diberikan ijin (berlaku hanya
24 jam) untuk disembelih oleh petugas pemeriksa yang diberi wewenang jika ternak
dalam keadaan memenuhi syarat untuk disembelih (sehat dan daging tidak
membahayakan bagi konsumen).
Cara
penyembelihan babi berlainan dengan cara penyembelihan hewan, penyembelihan
hewan dengan menggunakan kaidah-kaidah aturan cara penyembelihan secara Islam,
jika penyembelihan dengan cara seperti yang diterangkan oleh Manual Kesmavet
(1993), sebagai berikut:
a.
Menyembelih babi dilakukan dengan menusuk jantung melalui intercostal I
atau dengan memotong urat nadi leher.
b.
Sebelum disembelih dapat dipingsankan dahulu.
c.
Setelah babi tidak menunjukkan tanda-tanda bergrak dan darah berhenti
mengalir dilakukan penyelesaian dengan urutan: babi digantung, dikuliti, isi
rongga perut dan dada dikeluarkan, karkas dibelah memanjang sampai batas kepala,
kepala dapat dilepaskan dari karkas.
d.
Untuk upacara adat dan keagamaan pengulitan dapat tidak dilakukan atas
ijin khusus petugas pemeriksa dan setelah penyembelihan dilakukan penanganan
dengan urutan: babi dimasukkan ke dalam air panas, bulu dikerok sampai habis,
digantung, isi rongga perut dan dada dikeluarkan.
Selanjutnya dinyatakan pula bahwa setelah proses penanganan penyembelihan
selesai di RPB (Rumah Pemotongan Babi) dilakukan pemeriksaan post mortem pada
daging dan bagian-bagian yang lain secara utuh. Dalam pemeriksaan ini diperlukan
pisau tajam dan alat-alat yang lain yang bersih dan tidak berkarat yang sudah
disuci hamakan. Pemeriksaan ini dilakukan oleh petugas berwenang yang telah
ditunjuk pada empat yang terang dan disediakan khusus. Pemeriksaan post mortem
diawali dengan pemeriksaan sederhana dan jika diperlukan dilanjutkan dengan
pemeriksaan mendalam. Pemeriksaan sederhana meliputi pemeriksaan organoleptis
(bau, warna dan konsistensi) dan pemeriksaan dengan cara melihat, meraba dan
menyayat.
Pemeriksaan sederhana dilakukan dengan urutan sebagai berikut:
a.
Kepala
dan lidah dilihat secara lengkap dengan cara melihat, meraba dan menyayat
seperlunya alat-alat pengunyah serta kelenjar-kelenjar sub maxillaris,
sub parotidea, retropharyngealis dan tonsil.
b.
Rongga
dada dilihat, diraba dan disayat seperlunya pada oesophagus, larynx,
trachea, paru-paru serta kelenjar paru-paru yang meliputi kelenjar
bronchiastinum anterior, medialis dan posterior, jantung
diperhatikan pada bagian pericardium dan katup jantung, dan yang terakhir
pada diafragma.
c.
Organ
rongga perut dilihat, diraba dan disayat seperlunya pada bagian limpa, hati,
ginjal (capsul, cortex, medula) dan usus beserta kelenjar
mesenterialis.
d.
Alat genetalia dan ambing diperiksa bila ada gejala penyakit yang
dicurigai.
e.
Karkas diraba, dilihat dan disayat seperlunya terutama pada kelenjar
prescapularis superficialis, inguinalis profunda/supramammaria,
axillaris, iliaca dan poplitea.
Manual Kesmavet (1993) menyatakan perlu dilakukan pemeriksaan mendalam apabila
produk babi yang disembelih tidak dilakukan pemeriksaan ante mortem, diperiksa
secara ante mortem tetapi diijinkan disembelih dengan syarat dan jika pada
pemeriksaan sederhana terdapat kelainan. Pemeriksaan mendalam dilakukan dengan
menerapkan salah satu atau beberapa tindakan sebagai berikut:
a.
Pengukuran pH daging.
b.
Uji
permulaan pembusukan daging.
c.
Uji
kesempurnaan pengeluaran darah.
d.
Uji
memasak dan memanggang (untuk pejantan).
e.
Pemeriksaan mikrobiologi dan parasitologi.
f.
Pemeriksaan residu antibiotika dan hormon.
g.
Pemeriksaan zat warna empedu.
Setelah
pemeriksaan secara mendalam selesai maka daging babi tersebut dinyatakan oleh
petugas yang telah mendapat wewenang dapat diedarkan untuk konsumsi, diedarkan
dengan syarat sebelum pengedaran, diedarkan dengan syarat selama pengedaran dan
tidak boleh diedarkan. Daging boleh diedarkan untuk konsumsi bila daging babi
tersebut dari babi yang tidak menderita suatu penyakit. Daging boleh diedarkan
dengan syarat sebelum pengedaran apabila dilakukan perlakuan tertentu sebelum
diedarkan. Daging boleh diedarkan untuk konsumsi dengan syarat harus dilakukan
perlakuan tertentu atau cara tertentu dalam pengedarannya atau dilakukan
pengawasan dengan cara tertentu selama pengedarannya apabila dalam pemeriksaan
post mortem dijumpai warna, konsistensi atau bau daging yang tidak normal,
septichemia, cachexia, hydrops dan oedema. Daging babi
dinyatakan tidak boleh diedarkan untuk konsumsi apabila berasal dari babi yang
menderita penyakit:
a.
Antraks.
b.
Tetanus.
c.
Rabies.
d.
Pseudo
rabies.
e.
Erysipelas
akut dengan erythrema.
f.
Hog
cholera.
g.
Tuberculosis
yang sifatnya ekstensif.
h.
Cysticercosis
dengan infestasi merata.
i.
Trichinellosis
dengan infestasi berat.
j.
Mycotoxicosis
baik akut maupun kronis.
k.
Collibacilosis.
l.
Residu
pestisida/obat/hormon/bahan kimia/ lain yang membahayakan manusia.
