Syarat Dan Tata Cara Pemotongan Hewan

Syarat dan tata cara pemotongan hewan diatur di dalam SK Menteri Pertanian Nomor: 413/Kpts/TN.310/7/1992 dan dibedakan antara babi dengan sapi, kambing, domba, kerbau dan kuda (Manual Kesmavet, 1993).

 

Sapi, Kambing, Domba, Kerbau dan Kuda

 

Ada beberapa syarat yang harus dipenuhi hewan potong yang diuraikan dalam Manual Kesmavet (1993):

a.       Disertai surat kepemilikan.

b.      Disertai bukti pembayaran retribusi/pajak potong.

c.       Memiliki surat ijin potong.

d.      Dilakukan pemeriksaan ante mortem oleh petugas pemeriksa yang berwenang paling lama 24 jam sebelum penyembelihan.

e.       Disitirahatkan paling sedikit 12 jam sebelum penyembelihan dilakukan.

f.        Penyembelihannya dilakukan di rumah pemotongan hewan atau tempat pemotongan hewan.

g.   Pelaksanaan pemotongan hewan potong dilakukan di bawah pengawasan dan menurut petunjuk-petunjuk petugas pemeriksa yang berwenang.

h.       Tidak dalam keadaan bunting.

i.         Penyembelihannya dilakukan menurut tata cara agama Islam.

 

Syarat-syarat tersebut diatas untuk hewan potong  bisa tidak dipenuhi jika dilakukan penyembelihan darurat. Penyembelihan hewan darurat dapat dilaksanakan jika hewan potong yang bersangkutan menderita kecelakaan yang membahayakan jiwanya dan jika hewan tersebut membahayakan keselamatan manusia dan atau barang. Jika penyembelihan darurat dilaksanakan di RPH atau tempay pemotongan hewan maka syarat d dan e tidak perlu dipenuhi. Jika penyembelihan darurat dilaksanakan diluar RPH atau tempat pemotongan hewan, maka syarat c, d, e, f, g dan h tidak perlu dipenuhi dan setelah penyembelihan hewan harus dibawa ke RPH atau tempat pemotongan hewan untuk penyelesaian penyembelihan dan pemeriksaan post mortem. Untuk penyembelihan hewan potong dlam rangka agama dan adat syarat b dan f tidak perlu dipenuhi (Manual Kesmavet, 1993).

Manual Kesmavet (1993) mengutarakan bahwa pemeriksaan ante mortem dilaksanakan dengan mengamati dengan seksama hewan potong yang akan disembelih mengenai:

a.       Sikap hewan potong pada saat berdiri dan bergerak yang dilihat dari segala arah.

b.      Lubang kumlah, selaput lendir mulut, mata dan cermin hidung.

c.       Kulit, kelenjar getah bening sub maxillaris, parotidea, prescapularis dan inguinalis.

d.  Ada atau tidaknya adanya tanda-tanda hewan potong telah disuntik hormon dan suhu badannya.

e.     Mengadakan pengujian laboratorik apabila terdapat kecurigaan tentang adanya penyakit yang tidak dapat diketahui dalam pengamatan.

 

Pemeriksaan post mortem dimulai dengan pemeriksaan sederhana dan apabila diperlukan dilengkapi dengan pemeriksaan mendalam. Pemeriksaan sederhana meliputi pemeriksaan organoleptis yaitu terhadap bau, warna konsistensis dan pemeriksaan dengan cara melihat, meraba dan menyayat. Pemeriksaan mendalam dilakukan terhadap semua daging dan bagian hewan potong yang sisembelih tanpa pemeriksaan ante mortem, terhadap semua daging dan bagian hewan yang menderita atau menunjukkan gejala penyakit coryza gangraenosa bovum, haemorhagic septicemiia, piroplasmosis, surra, influensa equorum, arthritis, hernia, fractura, abces, ephithelimia, actinomycosis, actinobacillosis, mastitis, septichemia, cachexia, hydrops, oedema, brucellosis dan tuberculosis dan apabila berdasarkan pemeriksaan sederhana terdapat kelainan yang menyebabkan perlunya pemeriksaan mendalam. Peredaran daging yang mengalami pemeriksaan mendalam boleh diedarkan setelah menerima hasil pemeriksaan dan diperbolehkan untuk diedarkan ke konsumen  (Manual Kesmavet, 1993).

Menurut SK Menteri Pertanian Nomor: 431/Kpts/TN.310/7/1992 yang terdapat dalam Manual Kesmavet (1993) pemeriksaan sederhana seperti yang telah disebutkan di atas dilakukan dengan urutan sebagai berikut:

a.       Pemeriksaan kepala lidah yang dilakukan secara lengkap dengan cara melihat, meraba, dan menyayat seperlunya alat-alat pengunyah (massetter) serta kelenjar-kelenjar sub maxillaris, sub parotidea, retropharyngealis dan tonsil.

b.      Pemeriksaan organ rongga dada yang dilakukan dengan cara melihat, meraba dan menyayat seperlunya oesophagus, larynx, trachea, paru-paru serta kelenjar paru-paru yang meliputi kelenjar bronchiastinum anterior, medialis dan posterior, jantung dengan memperhatikan pericardium, epicardium, myocardium, endocardium dan katup jantung dan yang terakhir diafragma.

c.       Pemeriksaan organ rongga perut yang dilakukan dengan cara melihat, meraba dan menyayat seperlunya hati dan limpa, ginjal meliputi capsul, corteks dan medulanya dan pemeriksaan pada usus beserta kelenjar mesenterialis.

d.      Pemeriksaan alat genetalia dan ambing yang dilakukan bila ada penyakit yang dicurigai.

e.   Pemeriksaan karkas yang dilakukan dengan melihat, meraba dan menyayat seperlunya kelenjar prescapularis superficialis, inguinalis profunda/supramammaria, axillaris, iliaca dan poplitea.

 

Selanjutnya dinyatakan pula bahwa pemeriksaan secara mendalam berupa penerapan salah satu atau beberapa tindakan-tindakan sebagai berikut:

a.       Pengukuran pH daging.

b.      Uji permulaan pembusukan daging.

c.       Uji kesempurnaan pengeluaran darah.

d.      Uji memasak dan memanggang (untuk pejantan).

e.       Pemeriksaan mikrobiologi dan parasitologi.

f.        Pemeriksaan residu antibiotika dan hormon.

g.       Pemeriksaan zat warna empedu.

 

Tata cara penanganan daging diatur dalam SK Menteri Pertanian Nomor: 413/Kpts/TN.310/7/1992 (Manual Kesmavet, 1993), sebagai berikut:

a.       Daging sebelum diedarkan harus dilakukan pelayuan selama sekurang-kurangnya 8 jam dengan cara menggantungkan di dalam ruang pelayuan yang sejuk, cukup ventilasi, terpelihara baik dan higienis.

b.      Daging yang akan diedarkan harus memenuhi syarat (sesuai dengan SK Menpan) yang telah dikeluarkan oleh tanggung jawab dari RPH atau tempat pemotongan hewan.

c.     Tidak diperbolehkan menambah bahan atau zat pada daging yang dapat mengubah warna aslinya.

d.      Dalam penanganannya daging tidak boleh kontak dengan lantai dan tidak terkontaminasi.

e.   Apabila diperlukan membagi karkas menjadi empat bagaian atau kurang dengan cara pemotongan dalam keadaan menggantung atau disediakan meja khusus.

f.     Daging dalam bentuk tanpa tulang harus didinginkan sampai suhu 10^oC atau kurang atau dibekukan sampai sushu –15^oC dan harus dibungkus atau dikemas dengan baik.

g.     Dalam pengangkutan karkas atau bagian karkas harus tetap dalam keadaan menggantung dan terpisah dari isi rongga perut dan dada serta bagian hewan potong lainnya.

h.       Selama dalam pengangkutan tidak diperbolehkan seorang pun dalam ruang daging kendaraan pengangkut.

i.    Pengangkutan daging untuk tujuan Dati II, Dati I atau negara lain harus disertai Surat Keterangan Kesehatan Dan Asal Daging yang dikeluarkan oleh petugas pemeriksa yang berwenang.

j.        Untuk tujuan eksport dan antar pulau harus memenuhi persyaratan karantina yang berlaku.

k.      Ruang daging dalam kendaraan angkutan hanya dikhususkan untuk mengangkut daging dan memenuhi syarat yang ditentukan, antara lain: terbuat dari bahan anti karat, berlantai tidak licin, bersudut pertemuan antar dinding melengkung dan mudah dibersihkan, dilengkapi dengan alat penggantung dan lampu penerang yang cukup, dan untuk pengangkutan yang memerlukan waktu lebih dari 2 jam harus bersuhu setinggi-tingginya 10^oC dan untuk daging beku bersuhu setinggi-tingginya –15^oC.

l.         Selama perjalanan tempat daging tidak boleh dibuka atau harus ditutup.

 

       Selanjutnya dinyatakan pula bahwa tempat penjualan daging di pasar harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

a.       Terpisah dari tempat penjualan komoditi yang lain.

b.      Bangunan permanen dengan lantai kedap air, ventilasi cukup, langit-langit tidak mudah dilepas bagiannya, dinding tembok permukaannya licin dan berwarna terang atau yang terbuat dari porselin putih,  mempunyai loket yang bagian atasnya dilengkapi dengan kawat kasa atau alat lain untuk mencegah masuknya lalat atau serangga lain serta dilengkapi lampu penerangan yang cukup.

c.       Disediakan meja berlapis porselin  putih dan tempat serta alat penggantung bagian daging yang terbuat dari bahan yang tidak berkarat.

d.      Selalu tersedia air bersih yang cukup untuk keperluan pembersihan tempat penjualan dan tempat pencucian tangan.

e.       Selalu dalam keadaan bersih.

f.        Daging beku dan daging dingin yang ditawarkan di toko daging dan swalayan harus ditempatkan dalam alat pendingin, kotak pamer berpendingin dengan suhu yang sesuai dengan suhu daging yang dilengkapi dengan lampu yang pantulan cahayanya tidak merubah warna asli daging.

g.       Daging yang dijual dengan menjajakan keliling dari rumah ke rumah harus ditempatkan di dalam wadah yang memenuhi persyaratan sebagai berikut: mempunyai tutup, sedapat-dapatnya berwarna putih dan bagian dalamnya dilapisi dengan bahan yang tidak berkarat.

 

Babi

 

Manual Kesmavet (1993) menerangkan bahwa SK Menteri Pertanian Nomor: 294/Kpts/TN.240/5/1989 memberikan syarat bagi babi yang harus dipotong sebagai berikut:

a.       Harus disertai surat pemilikan dan bukti pembayaran retribusi/pajak potong menurut peraturan yang berlaku.

b.      Dinyatakan diijinkan untuk dipotong tanpa syarat atau dengan syarat menurut pemeriksaan ante mortem yang dilakukan paling lama 24 jam sebelum penyenbelihan. Syarat ini tidak berlaku apabila dilakukan penyembelihan secara darurat.

c.       Diistirahatkan paling lama 12 jam sebelum dilakukan penyembelihan.

Selanjutnya dinyatakan pula bahwa sebelum pemotongan babi harus diperiksa dahulu kesehatannya dengan pemeriksaan yang disebut pemeriksaan ante mortem pada tempat yang telah disediakan dan oleh petugas pemeriksa yang berwenang, dengan pengamatan sebagai berikut:

a.           Keadaan umumnya dengan memperhatikan sikap babi saat berdiri dan  bergerak dari segala arah.

b.          Keadaan lubang kumlah, selaput lendir mulut, mata dan cermin hidung.

c.           Keaadan kulit dan bila perlu kelenjar getah bening sub maxillaris, parotidea, prescapularis, dan inguinalis.

d.          Ada atau tidak adanya babi telah disuntik dengan suntikan hormon.

e.           Suhu badannya.

f.            Mengadakan pengujian laboratorium jika terjadi kecurigaan tentang adanya penyakit yang tidak diketahui dari pengamatan.

         Setelah dilakukan pengujian ante mortem tersebut diberikan ijin (berlaku hanya 24 jam) untuk disembelih oleh petugas pemeriksa yang diberi wewenang jika ternak dalam keadaan memenuhi syarat untuk disembelih (sehat dan daging tidak membahayakan bagi konsumen).

Cara penyembelihan babi berlainan dengan cara penyembelihan hewan, penyembelihan hewan dengan menggunakan kaidah-kaidah aturan cara penyembelihan secara Islam, jika penyembelihan dengan cara seperti yang diterangkan oleh Manual Kesmavet (1993), sebagai berikut:

a.       Menyembelih babi dilakukan dengan menusuk jantung melalui intercostal I atau dengan memotong urat nadi leher.

b.      Sebelum disembelih dapat dipingsankan dahulu.

c.       Setelah babi tidak menunjukkan tanda-tanda bergrak dan darah berhenti mengalir dilakukan penyelesaian dengan urutan: babi digantung, dikuliti, isi rongga perut dan dada dikeluarkan, karkas dibelah memanjang sampai batas kepala, kepala dapat dilepaskan dari karkas.

d.      Untuk upacara adat dan keagamaan pengulitan dapat tidak dilakukan atas ijin khusus petugas pemeriksa dan setelah penyembelihan dilakukan penanganan dengan urutan: babi dimasukkan ke dalam air panas, bulu dikerok sampai habis, digantung, isi rongga perut dan dada dikeluarkan.

 

Selanjutnya dinyatakan pula bahwa setelah proses penanganan penyembelihan selesai di RPB (Rumah Pemotongan Babi) dilakukan pemeriksaan post mortem pada daging dan bagian-bagian yang lain secara utuh. Dalam pemeriksaan ini diperlukan pisau tajam dan alat-alat yang lain yang bersih dan tidak berkarat yang sudah disuci hamakan. Pemeriksaan ini dilakukan oleh petugas berwenang yang telah ditunjuk pada empat yang terang dan disediakan khusus. Pemeriksaan post mortem diawali dengan pemeriksaan sederhana dan jika diperlukan dilanjutkan dengan pemeriksaan mendalam. Pemeriksaan sederhana meliputi pemeriksaan organoleptis (bau, warna dan konsistensi) dan pemeriksaan dengan cara melihat,  meraba dan menyayat.  Pemeriksaan sederhana dilakukan dengan urutan sebagai berikut:

a.       Kepala dan lidah dilihat secara lengkap dengan cara  melihat, meraba dan menyayat seperlunya alat-alat pengunyah serta kelenjar-kelenjar sub maxillaris, sub parotidea, retropharyngealis dan tonsil.

b.      Rongga dada dilihat, diraba dan disayat seperlunya pada oesophagus, larynx, trachea, paru-paru serta kelenjar paru-paru yang meliputi kelenjar bronchiastinum anterior, medialis dan posterior, jantung diperhatikan pada bagian pericardium dan katup jantung, dan yang terakhir pada diafragma.

c.       Organ rongga perut dilihat, diraba dan disayat seperlunya pada bagian limpa, hati, ginjal (capsul, cortex, medula) dan usus beserta kelenjar mesenterialis.

d.      Alat genetalia dan ambing diperiksa bila ada gejala penyakit yang dicurigai.

e.       Karkas diraba, dilihat dan disayat seperlunya terutama pada kelenjar prescapularis superficialis, inguinalis profunda/supramammaria, axillaris, iliaca dan poplitea.

 

Manual Kesmavet (1993) menyatakan perlu dilakukan pemeriksaan mendalam apabila produk babi yang disembelih tidak dilakukan pemeriksaan ante mortem, diperiksa secara ante mortem tetapi diijinkan disembelih dengan syarat dan jika pada pemeriksaan sederhana terdapat kelainan. Pemeriksaan mendalam dilakukan dengan menerapkan salah satu atau beberapa tindakan sebagai berikut:

a.       Pengukuran pH daging.

b.      Uji permulaan pembusukan daging.

c.       Uji kesempurnaan pengeluaran darah.

d.      Uji memasak dan memanggang (untuk pejantan).

e.       Pemeriksaan mikrobiologi dan parasitologi.

f.        Pemeriksaan residu antibiotika dan hormon.

g.       Pemeriksaan zat warna empedu.

 

Setelah pemeriksaan secara mendalam selesai maka daging babi tersebut dinyatakan oleh petugas yang telah mendapat wewenang dapat diedarkan untuk konsumsi, diedarkan dengan syarat sebelum pengedaran, diedarkan dengan syarat selama pengedaran  dan tidak boleh diedarkan. Daging boleh diedarkan untuk konsumsi bila daging babi tersebut dari babi yang tidak menderita suatu penyakit. Daging boleh diedarkan dengan syarat sebelum pengedaran apabila dilakukan perlakuan tertentu sebelum diedarkan. Daging  boleh diedarkan untuk konsumsi dengan syarat harus dilakukan perlakuan tertentu atau cara tertentu dalam pengedarannya atau dilakukan pengawasan dengan cara tertentu selama pengedarannya apabila dalam pemeriksaan post mortem dijumpai warna, konsistensi atau bau daging yang tidak normal, septichemia, cachexia, hydrops dan oedema. Daging babi dinyatakan tidak boleh diedarkan untuk konsumsi apabila berasal dari babi yang menderita penyakit:

a.       Antraks.

b.      Tetanus.

c.       Rabies.

d.      Pseudo rabies.

e.       Erysipelas akut dengan erythrema.

f.        Hog cholera.

g.       Tuberculosis yang sifatnya ekstensif.

h.       Cysticercosis dengan infestasi merata.

i.         Trichinellosis dengan infestasi berat.

j.        Mycotoxicosis baik akut maupun kronis.

k.      Collibacilosis.

l.         Residu pestisida/obat/hormon/bahan kimia/ lain yang membahayakan manusia.